Ekmek ve Tuz: Sofranın Sessiz Dili
0
0
Giriş: Sofranın kıyısında
Sofra, yalnızca yemek yenilen bir masa değildir; insanın kendini, başkasını ve dünyayı tanıdığı bir sahnedir. Evlerin kalbi mutfakta atar denir ya, aslında o kalp, tabakların hafifçe birbiriyle tokuştuğu, bardakların buğulandığı, birinin “Afiyet olsun” dediği, diğerinin “Eline sağlık” diye karşılık verdiği anlarda duyulur. Sofra, zamanın akışını yavaşlatır: dışarıda koşuşturan hayat kapıda kalır, içeride ekmeğin kırılışıyla başlayan küçük bir ritüel doğar. Bu ritüelin dili sözlerden daha eskidir; paylaşmak, beklemek, ikram etmek gibi sessiz fiillerle örülüdür. Bir dil kadar kuralları, bir şarkı kadar ritmi, bir masal kadar da hafızası vardır. Çoğu kez fark etmeyiz ama aileler, mahalleler, hatta şehirler sofrada kurulur, sofrada dağılır. Birinin tabağına sevdiğinden bir kaşık daha koymak, çocukken sevmediğimiz bir yemeği yıllar sonra özlemek, uzak bir ülkede tanıdık bir kokunun peşine düşmek… Bütün bunlar, ekmek ve tuzun, yani hayatın basit ama derin anlamlarının bize fısıldadıklarıdır.
Ekmek ve tuz: Misafirperverliğin ilkel sözleşmesi
Ekmek ve tuz, birçok kültürde misafirperverliğin işareti, hatta susuz bir antlaşmanın mührüdür. Ekmek, emeğin topraktan sofraya yolculuğunun somut halidir; tuz ise lezzetin ve korumanın kadim sembolü. Birine ekmek uzatmak, “Benim evimde aç kalmazsın” demektir; tuz uzatmaksa “Lezzeti beraber bulalım” çağrısıdır. Bu ikisi birlikte, barışın ve güvenin en yalın biçimini kurar. Anahtar teslim eder gibi ekmek uzatırız; bir eşiği geçer gibi tuza uzanırız. Ekmek bölüşmek, dostluğu çoğaltır; tuzun içten bir tebessümle dökülmesi, kırgınlığı hafifletir. Belki bu yüzden sofrada ritüeller önemlidir: önce misafire uzanan tabak, kaynayan tencerenin etrafında bekleme sabrı, bir lokmayı başkasına ayırma inceliği… Bu küçük hareketlerde, binlerce yıllık bir kültür katman katman saklıdır. Ne kadar modernleşirsek modernleşelim, sofranın başında derli toplu oturma ihtiyacı, ekmeği topluca bölmenin güven duygusu silinmez. Çünkü insan, paylaştıkça insandır; ekmek ve tuz, işte bu paylaşıma mühür basan iki eski dosttur.
Tat ve hafıza: Burnun bildiği yollar
Bir tatla bir anı arasındaki köprü, çoğu zaman gözle görülmeyecek kadar ince ama bir o kadar sağlamdır. Çocukken pek sevmediğimiz bir çorbanın, yıllar sonra “ev” kokması boşuna değildir. Koku ve tat, hafızanın en kıvrak kapılarını açan anahtarlardır. Belki büyükannemizin tenceresinden yayılan defne yaprağı kokusudur bizi bir anda geçmişe götüren; belki sıcak bir yaz gününde keskin domates kokusu, belki de kışın ilk mandalinası. Bu tatlar, yalnız damakta değil, hayatta da bir denge kurar. Göç edenlerin valizlerinde neler olduğuna bakarsanız, en ağır parçanın çoğu zaman tarif defterleri, baharat keseleri ve ölçüsü “az göz kararı” olan çağrışımlar olduğunu görürsünüz. Tat, aidiyetin derinlerinde yankılanır: “Burası benim mutfağım” demektir; bazen de “Ben neredeysem, mutfağım oradadır.” Bir lokmanın içine saklanan hikâyeler, aile sırları kadar gizli, bayram şenliği kadar açıktır. Ve evet, kabul edelim, kimi tariflerde “azıcık” kelimesi hiç de azımsanacak bir ölçü değildir; gönlün ölçüsüne güvenmek, bizzat tarifin ruhudur.
Ritüel ve zaman: Kahvaltıdan iftara, sofranın ritmi
Sofra, zamanı dilimler. Güne başlarken kahvaltı, günün tozunu bastıran bir yudum çayla kendini belli eder; akşam yemeği ise herkesin birbirine “Bugün nasıldı?” diye sorabildiği nadir anlardan biridir. Ramazanda iftar sofralarının kurulması, sadece açlığı gidermek değildir; beklemenin terbiyesi, paylaşmanın vurgusu, yan yana oturmanın sessiz dayanışmasıdır. Bayram sabahları, börek kokusu ile boy aynası arasında kurulan ince hat, aslında bir toplumun kendiyle buluşmasıdır. Ritüeller, bize zamanı hissedilir kılar; yemeğin sırası, sessizliği, şakırtısı bile düzenin parçasıdır. Bazı evlerde çorba olmazsa “başlangıç” eksiktir; bazılarında pilavın yerini kimse dolduramaz. Bir de sofraya gecikenler vardır; onlar için sıcak tabak kenarda tutulur, “Birazdan gelir” diye umut masanın üstünde bekler. Sofra, işte tam da bu minik umutları biriktiren yerdir. Zamanı çekip çevirmeyi bilmez belki, ama ona sıcak bir yer ayırır.
Kimlik ve aidiyet: Mutfak bir pasaport mudur?
Bir insanın “Sen kimsin?” sorusuna verdiği en içten cevaplardan biri, “Benim mutfağım şudur” olabilir. Çünkü mutfak, coğrafyayı damakta saklayan bir pasaport gibidir. Aynı yemeğin başka bölgelerde aldığı isimler, ufak dokunuşlarla değişen tarifler, hep o pasaportun vizeleridir. Göçmen mutfakları bu yüzden zengindir: Eski evin soğanı, yeni evin nanesiyle buluşur; ortaya yepyeni ama tanıdık bir tat çıkar. Diasporalar, önce mutfağında toplanır; bir tabağın çevresinde konuşmak, yabancı bir şehrin gürültüsünü bastırır. Bir başka açıdan mutfak, statü ve sınıf farklarını da bir süreliğine susturur. Aynı tencereden dağıtılan yemek, sofrada eşitlik ilkesini hatırlatır. Elbette mutfak, çatışmaların da alanıdır: kimin tarifi “asıl”dır, hangi malzeme “olmazsa olmaz”dır, kim “doğru” pişirir? Fakat bu çatışmalar bile sonunda ortak bir kahkahanın malzemesi olur; çünkü sofranın ustalığı, farklılıkları pişirebilmesinde gizlidir.
Emeğin görünmezliği: Bir tencerenin arka yüzü
Her tabak, arkasında katman katman emek taşır. Tarladan pazara, pazardan mutfağa, mutfaktan sofraya uzanan yolda, o emeğin çoğu görünmezleşir. Ev içindeki yemek emeği çoğu zaman kadınların omzundadır ve “zaten yapılması gereken şey” gibi görülerek değeri gölgede kalır. Oysa bir tencerenin altını kısmanın doğru anını bilmek, hamurun sabrını çözmek, tuzun dilini anlamak ciddi bir beceridir; kitaba değil, göze ve sezgiye yazılan bir bilgi. Emeğin görünmezleştiği yerde teşekkürün sesi kısılır; “Eline sağlık” gibi iki kelime bu yüzden çok kıymetlidir. Bu söz, hem yemeğe hem yapanın varlığına saygıdır. Ayrıca, sofranın ardında temizlik, saklama, değerlendirme gibi görünmeyen bir iş akışı vardır. Artan yemeği israf etmeden değerlendirmek, tencerenin dibi tutmasın diye gözünü ayırmamak kadar marifettir. Ve evet, bulaşık da bu hikâyenin başrol oyuncularından biridir; iyi bir yemek, bazen iyi bir süngerle anılır.
Mekânın dili: Mutfak, masa, sokak
Yemeğe eşlik eden mekân, lezzeti çoğaltır ya da ehlileştirir. Küçük bir mutfakta, pencere eşiğine konan tabureyle kurulan kahvaltı sofraları kadar samimi, sokakta ayakta yenilen bir simit kadar özgür başka sahne zor bulunur. Sokak yemekleri, şehrin nabzını tutar: kokularıyla sokaklar harita çizer, tezgâhların önünde sıraya giren insanlar geçici bir cemaat kurar. Parkta arkadaşlarla paylaşılan bir sandviç, kapı önünde uzayan yaz akşamları, “Bir tabak daha getir” diyen balkonlar… Mutfak mimarisi değişse de sofranın mekânı esnektir; gerektiğinde yer sofrası, gerektiğinde sehpa, bazen de iki diz kapağı birden masaya dönüşür. Mekânın demokratikliği, yemeğin demokratikliğiyle buluştuğunda, en güzel anlar doğar. Şatafatlı tabakların olmadığı bir sofrada bile herkesin gönlü toktur; güzel bir ekmek, taze bir domates ve iyi bir sohbet, mekânı saraya çevirir.
Etik bir mesele: İsraf, paylaşma ve ölçü
Sofranın etiği vardır: ölçüyü bilmek, paylaşmayı öncelemek, israfı azaltmak. “Göz doyurmak” ile “gönül doyurmak” arasındaki fark, tabakta değil, niyette yatar. İkramın taşıyabileceği bir zarafet vardır ama aşırısı gölgesini büyütür; birilerinin tabağına gereğinden fazlasını yığmak yerine, isteyene tekrar uzatmak çoğu zaman daha inklüziftir. İsraf meselesi, yalnız ekonomik değil, ahlaki bir derstir: Ekmek bayatlar ama emek bayatlamaz. Artanlarla yeni bir yemek yapmak, bir tarif ustalığı olduğu kadar bir değer eğitimi de taşır. Paylaşmak, yoksullukla mücadelede somut bir adımdır; komşuya gönderilen bir tabak yemek, görünmeyen bir “ben buradayım” mesajıdır. Sofranın etiği, aynı zamanda farklı diyetlere, inançlara, kişisel sınır ve tercihlere saygıyı da içerir. Herkesin tabağı kendine göredir; başkasının tabağına kaşık uzatmadan önce gözle, sözle yoklamak, sofranın görgüsünün temelidir.
Dilin mutfağı: Deyimler, atasözleri ve metaforlar
Gündelik dilimizde yemekle ilgili ne kadar çok benzetme olduğuna şaşmamak zor: “Ağzının tadı kaçmak”, “süt liman olmak”, “acı tattan ders almak”, “ekmeğini taştan çıkarmak”, “tuzluya gitmek”… Dil, mutfağı kendine bir sözlük yapmış gibidir. Bu deyimler, yalnız mecazi değil, sosyolojik ipuçları da taşır: Emek, sabır, kanaat, bereket gibi değerler, yemeğin etrafında dile gelir. Sohbetin “demli”si makbuldür, muhabbetin “kıvamı” aranır, dostluğun “tuzu” kararınca olmalıdır. Bir ailede “tadı kaçtı” denince, herkes hangi tatil ilacın gerektiğini az çok bilir: Bir çay, iki dilim bisküvi, üç gülüş. Mutfakla dil arasındaki bu dans, kültürün sürekliliğini sağlar; çocuklar önce yemek isimleriyle, sonra tatlarla, en sonra da bu tatların temsil ettiği duygularla büyür. Belki bu yüzden, bir ülkenin mutfağını anlamak için önce mutfakta konuşulan dili, fısıltıları, şakaları, “azıcık daha koyalım” cümlesinin arkasındaki sevgiyi duymak gerekir.
Yavaşlık, sabır ve öğrenme: Çocuklar için bir sofra pedagojisi
Sofra, çocuklar için görünmez bir okul gibidir. Sırayla konuşmayı, beklemeyi, bir lokmayı beğenmezse nazikçe söylemeyi, başkasının payını gözetmeyi sofrada öğrenirler. Çocuklara yemeği sevdirmek için bazen yeni isimler bulmak, bazen tarifin hazırlığına dahil etmek işe yarar. Hamura un serpen bir minik elin, sofrada tabağına daha büyük bir saygıyla yaklaştığı görülür. Yavaşlık, bu eğitimin temelidir; acele lokma, acele düşünce gibi çabuk geçer. Oysa tadın derinleşmesi için zaman gerekir. Bir de merakın payı vardır: “Bu baharat nereden geliyor?”, “Bu yemek niye bayramda yapılıyor?”, “Neden önce çorba?” Sorular çoğaldıkça sofra bir coğrafya atlasına, bir tarih kitabına dönüşür. Öğrenme, sadece tarifle sınırlı kalmaz; teşekkür etmeyi, emeği görmeyi, paylaşıma açık olmayı da kapsar. Belki de en kıymetlisi, sofranın bir yarış pisti değil, buluşma alanı olduğunu hissettirmektir.
Hikâye anlatma sanatı: Tarifler, anlatılar, sırlar
Her ailede “kimse onun gibi yapamaz” denilen bir tarif vardır. Bu cümle, çoğu zaman doğru ölçülerden çok doğru anlara işaret eder. Çünkü tarif bir anlatıdır: “Soğan pembeleşinceye kadar” gibi belirsiz ama hanenin kalbini çıtlatan bir ifadedir. Bu belirsizlik, kuşaktan kuşağa geçen bir sezgi dilini temsil eder. Tarif defterleri, kenarlarına düşülen küçük notlarla birer günlük gibidir: “Bu sefer naneyi az koydum, daha hafif oldu.” “Kardeşimin doğum gününde herkes çok beğendi.” Böylece yemek, bir aile arşivine dönüşür. Misafirliklerde tarif istemek, bir tür diplomatik ilişki kurmaktır; “Sır mı bu?” diye sorarken aslında “Bizi biraz daha içeri buyur eder misin?” demiş oluruz. Güzel olan şu ki, sırlar paylaşıldıkça sır olmaktan çıkmaz; sadece biçim değiştirir, yeni mutfaklarda farklı el izleriyle çoğalır. Her yeni deneyen, tarife küçük bir virgül ekler; hikâye büyür.
Sınırlar ve nezaket: Sofra adabının ince çizgileri
Sofra adabı, katı kurallar demeti değil, başkasının varlığına gösterilen saygının pratik hâlidir. Kimi evde ayakkabıyla içeri girilmez; kiminde servis sırası değişmez; bazısında tatlı mutlaka çaydan sonra gelir. Her evin kuralı, kendi hikâyesinin bir parçasıdır. Misafir olarak bu hikâyeye dâhil olmanın yolu, görmek, anlamak ve eşlik etmektir. Aynı şekilde ev sahibinin görevi de misafirin rahat edebileceği bir alan açmaktır. Hassasiyetlere dikkat etmek, yalnızca alerji veya tercih meselesi değildir; aynı zamanda kültürel ve inançsal bir saygıdır. Soru sormak, açıklamak, gerektiğinde “Ben böyle daha rahat hissediyorum” diyebilmek, adabın modern yorumlarıdır. Nezaketin en güçlü formülü basittir: “Teşekkür ederim”, “Eline sağlık”, “Afiyet olsun”, “Kusura bakmayın.” Bu cümleler, masanın kenarlarını yumuşatır, sohbetin ahengini kurar. Bazen de en doğru söz, söylenmeyen sözdür; ufacık bir gülümseme, bir dilim ekmeden daha çok doygunluk verir.
Sonuç: Sofra, bir dil; ekmek ve tuz, onun alfabesi
Sofra, insanın kendine söylediği en samimi cümlelerden biridir: “Varlığımı paylaşıyorum.” Bu paylaşım, şatafata ihtiyaç duymaz; en yalın haliyle bile bir hukuka, bir ritme, bir etik ruha sahiptir. Ekmek ve tuz, bu dilin alfabesidir: bir lokma bölündüğünde güven artar, bir tutam serpildiğinde anlam koyulaşır. Tatların hafızayla, ritüellerin zamanla, mekânın duyguyla, emeğin saygıyla birleştiği bir bütün olarak sofra, kültürün en dirençli, en esnek yapılarından biridir. Dünyanın neresine giderseniz gidin, iyi kurulmuş bir sofranın insanı evinde hissettirdiğini fark edersiniz. Bir tabak sıcak çorba, bir dilim taze ekmek, yanında nazik bir söz… Hepsi bir araya geldiğinde, dışarıdaki karmaşa susar. Sofra, bizden önce vardı, bizden sonra da olacak. Bize düşen, onu itina ile kurmak, onu koruyan emeğe kıymet vermek ve ekmeği, tuzu, sözü ve sessizliği hakkıyla paylaşmak. Çünkü sonunda, insan dediğimiz varlık, biraz koku, biraz tat, biraz sohbet ve bolca sevgiden ibaret. Afiyetle.
